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극강의 향 트러플 , 송로 버섯 레스토랑에서 일을 하면서 설레는 순간을 뽑으라면 몇 가지를 뽑아 볼 수 있다. 음식을 즐기는 사람들의 표정과 이야기 소리, 그리고 그곳에서 뿜어져 나오는 분위기 등 여러 사람들을 만나고 대화를 나눌 수 있는 건 항상 반갑다. 또 무엇이 있을까? 요리를 하면서 작은 디테일까지 놓치지 않기 위해 노력하는 모습과 키친에 흐르는 긴장감 마저도 나에게는 언제나 환영이다. 그리고 마지막으로 하나를 뽑자면 좋은 재료를 만났을 때 쉐프들은 설레지 않을까 생각한다. 손수 재배한 채소나 퀄리티가 좋은 고기나 생선들을 만났을 때는 머리가 쉴 새 없이 움직인다. 그중에서도 진귀한 요리 재료들을 만나면 더욱더 그렇다. 내가 가장 좋아하는 재료 중 하나에 버섯이 있다. 종류도 여러 가지 일 뿐더러, 향과 질감 그리고 맛까지 어디.. 더보기
사치스러운 구슬 - 캐비어 이번 포스팅에서는 물속에서 구해서 먹을 수 있는 것 중에서 가장 비싸고 귀한 재료, 생선의 알에 대해 알아보려고 한다. 내 주위를 보면 해산물을 좋아 하는 사람 중에서 생선 알을 싫어하는 사람은 본 적이 없는 거 같다. 물론 이 식재료에 대한 호불호는 있겠지만, 예를 들어 캐비어 같은 경우는 값이 비싸고 쉽게 접하기 어려운 재료인 만큼 많은 사람들이 따로 찾아 다니며 먹기도 한다. 고급 레스토랑에서 빼 놓을 수 없는 유니크한 재료 중 하나 이면서도, 반대로 우리 주변 식당에서 손쉽게 접할 수 있는 재료가 바로 생선 알이다. 어떠한 과정을 거쳐 우리가 먹을 수 있는지, 또 어떠한 종류들이 있는지 등등 자세하게 알아보자. 먼저, 바다의 '송로버섯'이라고 불리는 만큼 몸 값이 제일 비싼 캐비어를 살펴보자. 현.. 더보기
초콜릿 템퍼링 - ② 지난 포스팅에서는 간단하게 초콜릿에 대해 알아보았다. 카카오 열매에서 우리가 일반적으로 먹는 초콜릿까지 어떤 과정을 거치는지, 또 초콜릿이나 페이스트리가 어떤식으로 트렌드가 바뀌는지를 알 수 있었다면, 이번 포스팅에서는 실제적으로 페이스트리 쉐프한테서 빼놓을 수없는 초콜릿 템퍼링에 대해서 살펴보기로 하자. 기본이면서 기초인 이 테크닉은 한번 알아 두면 손 쉽게 집에서도 따라 하기 쉬운 테크닉이다. 쉽고 간단하지만 그 결과물 만큼은 단순하지 않을 것이다. 전문가들이 한 것처럼 부드러우면서 깔끔한, 그리고 빛나는 초콜릿 디저트를 만들 수 있을 것이다. 어느 순간에 사랑하는 연인이나 가족을 위해서 달콤하고 멋진 케잌을 만들지도 모를니 말이다. 그 순간을 위해 열심히 배워봅시다. 초콜릿 템퍼링은 기본적으로 3단.. 더보기
초콜릿 템퍼링 - ① 요새 핫한 카페거리가 많이 생겼다. 연남동이나 서래마을 카페 거리, 인사동, 홍대, 북촌 카페거리 등등. 마음먹고 외출을 하면 어렵지 않게 각양각색의 카페와 베이커리를 찾아볼 수가 있다. 나는 어렸을 때 빵집을 하셨던 어머니 덕분에 빵집에 대한 추억이 많다. 그 시절에만 먹을 수 있었던 한국식 빵집 스타일의 햄버거, 샌드위치, 꽈배기, 고로케, 소보로, 단팥빵과 맘모스 빵, 옥수수 식빵, 마늘빵까지... 초등학교 수업이 끝나고 집에 가기 전에 항상 어머니가 일하시던 빵집에 들려서 맛있는 빵들을 맛보곤 했다. 일반적으로 동네 빵집은 테이블이 많지 않다. 작은 꼬마였던 나는 항상 구석에 있는 작은 테이블에 앉아서 설레는 마음으로 빵을 기다렸다. 장사가 우선인지라 그당시 사람들에게 인기가 제일 좋았던 피자빵이.. 더보기
금보다 더 귀한 향신료… 샤프란 세상에는 셀 수도 없을 만큼 다양한 종류의 허브와 향신료가 존재한다. 현재까지 사람들에게 그 쓰임이 알려진 허브나 향신료의 가짓수만 세어본다 해도 각각 약 80에서 100가지 정도가 있다고 하는데, 사실 세상에 존재하고 있는 모든 허브와 향신료에 대해서는 평생 그 누구도 알아낼 수 없을지도 모른다. 여러 종류의 것들을 따로 또 같이 배합하는 것으로도 또 다른 향신료를 만들어 낼 수 있기 때문이다. 허브와 향신료는 소금이나 설탕과는 다르게 특별한 맛과 향을 음식에 가미할 수 있는 아주 좋은 재료이다. 아주 소량으로도 음식의 분위기를 바꿀 수 있는 극강의 강렬함을 지녔기 때문에, 과다 사용은 오히려 음식의 밸런스를 망칠 수 도 있다는 점을 꼭 유념해야 한다. 앞으로 허브와 향신료에 대해 하나 하나씩 소개하고.. 더보기
고기의 또 다른 세계 - 숙성 인간의 삶에 있어서 고기를 먹는 행위 자체는 신이 주신 선물 중 하나라고 생각한다. 단순히 생존과 번성을 위해 가축을 기르고 먹어서 몸에 에너지원으로 축척하는 구 시대 같은 소비 방식은 이미 지나간 지 오래이다. 세기를 거듭하면서 인간이 고기를 먹는 이유와 방식 또한 무척이나 달라져왔다. 놀랍게도 진화한 인간은 고기를 좋아 할수 밖에 없는 감각계와 미각세포가 수세기를 걸쳐 뇌에 형성되었다. 산업이 발달하고 문화가 형성되면서 식문화 또한 각 나라의 환경에 맞춰 진화의 진화를 거듭하고 있다. 그 결과로 여러 종류의 고기와 다양한 조리 방법이 형성되었고, 그로 인해 고기의 맛을 극대화시키는 숙성법 또한 엄청난 발전을 이루었으며 이는 지금도 현재 진행형이다. 모든 인간은 항상 변화와 진화를 열망하는 존재라고 나.. 더보기
청주 VS SAKE - ② 동양에서는 예로부터 곡물을 발효시켜 만드는 술이 발전되어 왔다. 바로 '곰팡이'를 이용하는 것이다. 그 대표적인 예가 중국의 전통주인 "미주"이다. 대부분의 사람들은 중국의 '미주'라는 술을 많이 접해 보지 못했을 것이다. 중국의 옛 고문에 따르면, 저장공간이 없던 옛날 시대에 사람들이 먹다가 남긴 곡물이 바깥에 오래 방치되는 경우가 많았고, 그 방치된 곡물의 사이사이로 산소가 들어가 곰팡이들이 쉽게 증식을 하게 된 것이다. 그 것을 서민들이 우연히 발견하고 술로 발전시켜 마시게 된 것이 중국의 '미주' 역사의 시작이라고 할 수 있다. 단순히 술의 역사로만 비교를 하자면, 미주가 사케보다는 좀 더 나이를 먹었다. 그러나 그 시작이 좀 더 빨랐던 중국의 '미주'보다 일본의 '사케'가 더욱 전세계적으로 사랑.. 더보기
청주 VS SAKE - ① 청주와 사케. 투명한 빗물처럼 맑은 빛깔의 두 술은 언듯 보면 비슷하게 보여, 많은 사람들이 헷갈려하기도 한다. 조금 간단히 설명하자면, 청주는 쌀로 빚은 한국의 전통주이고 사케 또한 쌀로 빚은 일본의 양조주이다. 그러나 서로 다른 방식의 양조법이 존재한다. 이번 포스팅에서는 비슷해보이지만 미묘하게 다른 부분들로 고유의 개성을 만들어내는 청주와 사케에 대해 좀 더 알아보고자 한다. 1. 사케(SAKE) 일본의 사케는 쌀을 도정하는 것부터 시작이 된다. 사케 양조 기술의 기본 원칙은 1500년대 이래 거의 변하지 않았다. 일본 특유의 문화인 장인정신이 여기서도 발휘되는데, 이 '도지'라고 불리는 사케 장인들은 그들만의 전통을 유지하기 위해 끊임없는 노력을 한다. 그러므로 쌀과 물, 누룩의 품질, 양조되는 .. 더보기

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