초콜릿 템퍼링

지난 포스팅에서는 간단하게 초콜릿에 대해 알아보았다.

카카오 열매에서 우리가 일반적으로 먹는 초콜릿까지 어떤 과정을 거치는지,

또 초콜릿이나 페이스트리가 어떤식으로 트렌드가 바뀌는지를 알 수 있었다면,

이번 포스팅에서는 실제적으로 페이스트리 쉐프한테서 빼놓을 수없는 초콜릿 템퍼링에 대해서 살펴보기로 하자.

기본이면서 기초인 이 테크닉은 한번 알아 두면 손 쉽게 집에서도 따라 하기 쉬운 테크닉이다.

쉽고 간단하지만 그 결과물 만큼은 단순하지 않을 것이다.

전문가들이 한 것처럼 부드러우면서 깔끔한, 그리고 빛나는 초콜릿 디저트를 만들 수 있을 것이다.

어느 순간에 사랑하는 연인이나 가족을 위해서 달콤하고 멋진 케잌을 만들지도 모를니 말이다.

그 순간을 위해 열심히 배워봅시다.

초콜릿 템퍼링은 기본적으로 3단계로 나눠 볼 수 있다.

1. 초콜릿에 열을 가하여 결정을 완벽히 녹이는 것.

2. 녹은 초콜릿을 일정한 온도로 식혀주는 것.

3. 다시 열을 가해 일정한 온도로 만들어 불안정한 지방 결정을 안정되게 만드는 것.

이 과정을 철저히 지킨다면 초콜릿이 마지막으로 식히고 굳힐 때 안정적인 결과물을 만들어 낼 수 있다.

템퍼링을 하기 앞서 몇가지의 준비물이 있다. 정확한 온도계와 세심한 손길과 집중력이 필요하다.

흔히 쓰이는 방법은 두 가지가 있다.

첫 번째는, 초콜릿을 50℃까지 열을 가하여 녹인 다음, 눈에 보일 정도로 걸쭉하게 식혀준다. 초콜릿이 식을 때,

그릇의 바닥부터 식으면서 굳어지게 되는데 그 부분을 긁어주면서 섞어준다.

그리고 다시 템퍼링 온도 31-32℃까지 올려 줄때 계속 저어주면서 안정된 결정으로 만들어 준다.

두 번째는, 먼저 템퍼링을 거쳤던 초콜릿을 미리 준비해둔다. 녹였다가 식혔던 초콜릿을 다시 열을 가열하면서 준비해두었던 초콜릿을 섞으면서 온도를 맞춰 주는 방법이다.

어떤 종류의 템퍼링 방법을 사용하던가에 초콜릿의 온도는 템퍼링 온도대에 유지 되어야 한다.

여기서 유념해야 할것은 초콜릿의 종류에 따라 녹는 온도와 식히는 온도 그리고 템퍼링 온도도 다르다.

쉽게 말해서 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿이 거의 비슷하지만

각자의 온도 있기때문에 그 온도를 지켜 주는 것이 중요하다.

템퍼링의 시간이 충분하지 않거나 충분히 저어주지 않으면, 지방 결정이 불안정하게 형성이 되고,

그 결과로 딱딱하게 굳어 버리거나, 윤기가 없고 부드럽지 못한 질감의 초콜릿이 만들어진다.

굳는 시간도 오래 걸릴 뿐더러 알갱이나 겉으로 결정들이 생겨 날 수도 있다.

반면 성공적인 템퍼링은 단 몇 분만 지나더라고 비단결처럼 깔끔한 표면으로 굳는다.

이렇게 템퍼링의 기술을 익힌다면, 여러 방면에서 쓸 수 있다.

간단하게 쿠키나 딸기에 초콜릿을 코팅을 하거나, 반짝반짝 빛나는 케이크에 얇게 펴 바른 초콜릿으로

주름 장식을 하거나 모양을 만들 수도 있고 원하는 형틀로도 찍어 낼 수가 있다.

요즘은 요리하는 남자가 대세죠?

크리스마스나 발렌타인 데이 또는 사랑하는 사람들의 생일처럼 특별한 날에 물질적인 선물도 좋지만

가끔은 이런 선물을 만들어 주면 좋은 추억이 생기지 않을까요?

초콜릿 템퍼링 - ① (0)	2020.05.09

초콜릿 템퍼링 - ②