이번 포스팅에서는 물속에서 구해서 먹을 수 있는 것 중에서
가장 비싸고 귀한 재료, 생선의 알에 대해 알아보려고 한다.
내 주위를 보면 해산물을 좋아 하는 사람 중에서 생선 알을 싫어하는 사람은 본 적이 없는 거 같다.
물론 이 식재료에 대한 호불호는 있겠지만, 예를 들어 캐비어 같은 경우는 값이 비싸고
쉽게 접하기 어려운 재료인 만큼 많은 사람들이 따로 찾아 다니며 먹기도 한다.
고급 레스토랑에서 빼 놓을 수 없는 유니크한 재료 중 하나 이면서도,
반대로 우리 주변 식당에서 손쉽게 접할 수 있는 재료가 바로 생선 알이다.
어떠한 과정을 거쳐 우리가 먹을 수 있는지, 또 어떠한 종류들이 있는지 등등 자세하게 알아보자.
먼저, 바다의 '송로버섯'이라고 불리는 만큼 몸 값이 제일 비싼 캐비어를 살펴보자.
현대에 들어서는 약하게 소금 처리를 거친 모든 종류의 생선 알을 캐비어라고 폭넓게 사용을 하지만,
원래는 철갑상어 알만을 가르켜 캐비어라고 불렀다. 그중에서도 최상급은 카스피해에서 나는 철갑상어의 알이다.
하지만 여러가지의 환경오염 및 댐이나 발전소 건설로 카스피해의 철갑상어의 수가 감소하였으며,
그 결과로 공급이 현저히 줄게 되었다. 인간의 특성상 비싼 무언가 일수록 사람들이 원래 더 찾기 마련이기 때문이다.
그래서 희소성의 가치 때문에 카스피해 철갑상어 캐비아는 엄청나게 가격이 올랐다.
계속 줄어드는 개체 수 때문에 UN기구에서 수출 금지를 권장하면서
지금까지도 이 운동이 계속 지속되어 있다고 알려져 있다.
현재는 미국과 러시아, 중국에서 철갑상어 양식장을 만들어 괜찮은 가격에 캐비어를 맛볼 수 있다.
캐비어는 흔히 세 가지 종류로 우리가 접해 볼 수 있다.
이것이 등급으로는 볼 수 없지만, 크기가 조금씩 달라 가격도 다르다.
벨루가, 오세트라, 그리고 세브루가.
가장 상급인 벨루가(Beluga)는 15년 이상 자란 흰 철갑상어에서 얻을 수 있으며,
크기가 제일 크다. 알이 크기 때문에 가격도 비싸며 매우 귀하다.
오세트라(Osetra)는 10년 이상 자란 주로 흑해와 아조프해에서 얻을 수 있으며,
벨루가 보다는 크기가 조금 작다. 오세트라가 가장 우리가 먹는 일반적인 캐비아에 속한다고 할 수 있다.
마지막으로 세브루가(Sevruga)는 7년이상 철갑상어에서 얻을 수 있다.
앞서 벨루가와 오세트라 보다 작은 크기이며, 비교적 싸고 염도가 높은 편이다.
생선 알은 염장의 차이로 맛과 질감에 다양성을 보이고 있다.
원래 염장하는 이유는 저장 만을 위해 쓰였다. 하지만 식문화의 발달로 염장법 또한 크게 변화 하면서,
알 통채로 소금을 뿌려 놓고 눌러서 만든 보타르가(Bottarga)가 그것이다.
강한 염장법으로 숭어와 참치 알로 주로 만들고 소금 처리 후에 압착 그리고 건조를 통해 만들어진다.
숭어와 참치의 알의 크기는 작으며 건조과정을 거치면서 진한 홍갈색으로 변화한다.
이렇게 색깔이 변화 하는 갈변 현상을 통해 맛이 형성된다고 한다.
보통 종이장처럼 얇게 저며 썰거나 파마산 치즈처럼 갈아서 파스타 위에 뿌려 먹는다.
보타르가를 빼면 거의 가벼운 염장법을 거친다. 이렇게 염장을 하게 되면 입맛을 자극하는
유리 아미노산이 급증하여 더욱 맛 좋은 결과물로 만들어 내기 때문이다.
그리고 알의 겉 막을 탱탱하게 변화 시키고, 본래 가지고 있던 단백질과 결합해 알 겉과 속에 붙어 있는 액체를 감칠맛 나도록 변신을 시켜준다. 그래서 우리가 먹었을 때 미묘하지만 고급적인 맛을 느낄 수 있는 것이다.
대표적으로는 연어 알과 청어, 럼피쉬 알이 있다. 럼피쉬 알은 북유럽에서 요리할 때 많이 이용을 한다.
한때, 한국 방송에서 럼피쉬 알을 검은색으로 염색을 시켜 캐비어로 둔갑해 판매 또는 레스토랑에서
사용된다고 방송을한적이 있다. 원래는 옅은 노란색 또는 옅은 핑크색을 띤다.
같은 맥락에서 아브루가(Avruga)라고 하는 캐비어가 있는데 이것은 청어와 오징어 먹물을 이용해서
캐비어처럼 만든 알이다. 스페인에서는 아브루가의 맛이 캐비어와 가장 흡사하다고
하지만 그래도 인조적인 맛은 피해 갈 수 없다.
우리 주위에서 쉽게 접할 수 있는 생선 알로는 명태, 대구, 날치, 연어, 도루묵, 양미리 알 등이 있다.
우리는 싸고 맛있게 대구 알탕이나 날치알 밥을 먹을 수 있으며, 연어 알 초밥도 즐길 수 있다.
그중에 최고는 단연코 젓갈로써 최상급인 명태알, 명란젓이다.
대부분의 사람들이 명란젓이 일본에서 온 것이라고 알고 있는데 원래는 한국의 명란젓이 원조이다.
해산물 요리가 좀 더 발전한 탓에 한국보다 일본의 명란젓이 더 알려져 있지만,
분명 한국에서 시작된 것을 역사적으로도 찾아볼 수 있다.
유럽에서는 흔하였던 반면에 한국과 일본에서 보타르가가 귀한 재료 중 하나였다.
몸값이 명란보다 3-4배가 비싸서 보타르가의 대체용으로 많이 쓰였고,
이 비싼 보타르가 대신 명란을 이용한 파스타가 일본에서 만들어져 큰 인기를 누렸다.
영양학 적으로는 대부분의 생선 알에 아미노산과 오메가 3 지방처럼 우리 몸에 좋은 영양소가 풍부하게 있다.
특히, 두뇌에 좋아 기억력 향상에 도움을 주고 치매나 알츠하이머 치료에 이용된다. 또한 혈중 콜레스테롤을
감소시켜주기 때문에 심장질환에 예방에 탁월하다. 시력까지 보호 주는 등 좋은 점은 무궁무진하다.
역시 오늘 밤도 그냥 지나칠 수 없을 거 같다. 명란에 술 한잔 해야겠다.
다들 맛있는 생선 알 많이 먹읍시다!!!