세상에는 셀 수도 없을 만큼 다양한 종류의 허브와 향신료가 존재한다.
현재까지 사람들에게 그 쓰임이 알려진 허브나 향신료의 가짓수만 세어본다 해도 각각 약 80에서
100가지 정도가 있다고 하는데, 사실 세상에 존재하고 있는 모든 허브와 향신료에 대해서는
평생 그 누구도 알아낼 수 없을지도 모른다.
여러 종류의 것들을 따로 또 같이 배합하는 것으로도 또 다른 향신료를 만들어 낼 수 있기 때문이다.
허브와 향신료는 소금이나 설탕과는 다르게 특별한 맛과 향을 음식에 가미할 수 있는 아주 좋은 재료이다.
아주 소량으로도 음식의 분위기를 바꿀 수 있는 극강의 강렬함을 지녔기 때문에,
과다 사용은 오히려 음식의 밸런스를 망칠 수 도 있다는 점을 꼭 유념해야 한다.
앞으로 허브와 향신료에 대해 하나 하나씩 소개하고 알아보려 하는데,
오늘은 그 첫번째 순서로 최고의 몸값을 자랑하는 샤프란을 이야기해 보고자 한다.
세계에서 제일 비싼 향신료라고 알려져 있는 '샤프란'
요리하는 사람으로써 금보다 귀한 것이 바로 샤프란이다.
그 이유는 크게 2가지로 볼 수 있다.
1. 극소량을 생산해내는 데에 엄청난 노력과 시간이 요구된다.
2. 다른 음식재료에서는 볼 수 없는 강렬한 노란 빛깔, 그리고 이국적인 풍미.
이제, 독특하고 신비한 샤프란의 세계로 들어가보자.
샤프란은 크러커스의 일종인 크러커스
사티부스꽃의 한 부위이다.
일반적으로 배수가 잘 되고 토양의 질이 잘
보존된 곳에서 잘 자란다.
씨가 뿌려지고 꽃을 피우기까지 3년이라는 시간이 걸린다. 그리고 꽃이 완전히 개화된 후,
오직 인간의 손으로만 채집이 가능하다.
그 이유는 꽃의 암술머리는 너무 약해서 인간의 섬세한 손작업으로만 작업이 가능하기 때문이다.
기본적으로, 450그램의 샤프란을 채집하는데 약 200시간의 노동, 70,000에서 80,000개의 암술머리가 필요하다고 알려져 있다.
그리고 반드시 가을에 자주색 꽃잎이 벌어지기 시작한 그날로부터만 채집이 가능하다.
채집 후에는 햇빛에 말리는 등 여러 방법으로
잘 말려서 보관을 한다.
샤프란은 빛과 열에 쉽게 변형하기 때문에,
공기가 통하지 않는 용기에 담아 냉장 또는
냉동하는 것이 바람직하다.
좋은 샤프란은 신선하고 밝은 오렌지색이며
향이 강하고 달콤하고 자극적이다.
샤프란은 몇 가닥 또는 한 꼬집의 미량을 사용하고 요리에 넣기 전에 따뜻한 액체에 불려서 사용을 한다.
이 작업은 맛과 색을 추출하기 위해 반드시 필요하다. 만약 너무 많은 샤프란을 사용한다면, 쓴맛이 나고 그 쓴 맛이 본래의 사프란
특유의 미요한 맛을 압도하게 된다. 그렇게 되면 사프란 특유의 풍미를 맛볼 수가 없다.
과유불급이라는 말은 이 사프란에 특히 적용된다 하겠다.
이란과 스페인. 샤프란의 세계 최대 생산국이다.
그중에서도 스페인에서 생산된 샤프란은 어떤 나라의 것보다 최고급의 품질이라고 소문이 나있다.
그런 이유에서 샤프란을 이용한 음식이 스페인 대표 요리가 되었다.
대중적인 맛으로 호불호가 없어 이제 한국에서도 볶음밥만큼 유명하다는 그 요리.
Paella, 빠에야라고 불리는 쌀요리이다. 스페인 발렌시아에서 시작한 요리인데, 그 유명세 덕에 지금은 스페인 전역에서 어디에서나
맛볼 수 있게 되었다. 우리가 일반적으로 먹는 쌀과 비슷한 Medium grain 계통의 쌀을 사용을 하거나
일본의 스시 쌀과 같이 찰기가 있는 Short grain rice을 주로 이용을 한다.
이유는 Long grain rice, 혹은 재스민 라이스처럼 찰기가 없는 쌀을 쓰면 육수가 잘 스며들지 않아서 적합하지가 않기 때문이다.
빠에야에는 크게 3가지 종류가 있는데 채소와 빈과 함께 닭고기나 토끼 고기를 사용하는 것,
여러 해산물을 사용하는 것, 그리고 마지막으로 해산물과 고기를 섞어서 요리하는 것이다.
하지만 요리에는 정답이 없다.
그러므로 자기가 좋아하는 채소와 고기 또는 해산물을 넣어서 요리하면 더 맛있고 특별한 나만의 빠에야가 되는 것이다.
지금까지 나는 빠에야에는 초리조(스페인 소시지)가 빠져서는 안 되는 기본 재료인 줄로만 알고 있었다.
그러나 이번 공부를 통해서 초리조를 넣은 것은 전통 빠에야에는 속하지 않는 사실을 알게 되었다.
비슷하게 샤프란이 들어간 쌀요리로는 Pilaf, 필라프가 있다.
필라프는 유럽뿐만 아니라 서남아시아, 북아프리카 등
여러 나라에서 먹는 요리이다. 쉽게 생각하면 볶음밥의 사촌 정도로 생각하면 될 듯하다.
먼저, 오일에 쌀을 볶은 다음 육수를 계속 넣어 가며 익힌다.
여기까지는 빠에야를 만드는 요리 방식과 비슷하다.
그러나 그 두 요리에 큰 차이를 주는 것은 바로 쌀을 종류이다.
필라프는 빠에야와 다르게 Long grain rice 또는 Basmati rice가 쓰인다.
찰기가 없는 탓에 Short grain rice처럼 뭉치지 않아서 시즈닝,
간을 할 때 골고루 할 수가 있고 먹을 때 입에서 쉽게 풀어져서 비교적 가벼운 식감을 준다.
또 유명한 샤프란 요리로는 인도의 대표적인 쌀 요리 Biryani, 비리야니가 있다.
또 다른 종류의 유명한 샤프란이 들어간 요리는 프랑스의 Bouillabaisse, 부야베스가 있다.
프랑스 남부 마르세유에서 유래했으며 해산물 스튜이다. 요새는 프랑스 전역에서 랍스터와 같은 고급 재료를 쓰면서
고급 요리로 알려져 있지만, 본래는 어부들이 작업을 하고 남은 생선과 어패류를 가지고 만든 소박한 음식이었다고 한다.
이탈리아에서는 Risotto Milanese, 밀란식 리소토, 일반 스톡 대신에 샤프란을 우려낸 스톡을
사용함으로 색감과 풍미 한 번에 보여줄 수 있는 심플한 요리이다.
샤프란은 향신료의 역할로도 유명하지만
약으로서도 종종 유용하게 쓰인다.
샤프란 차는 소화제로 쓰일 뿐만 아니라, 복용 시 땀을 내주어
몸의 온도를 높여주는 걸로 알려져 있다.
천식, 기침, 백일해, 가래를 푸는데도 도움이 된다.
또한 항산화제가 풍부하여 기분 개선에 도움을 주고 우울증 증상에도 효과가 있다.
요리에 많이 쓰이지만 약으로 쓰일 때는
반대로 식욕을 줄여주고 체중 감량에 도움을 준다.
최상의 맛을 만들어 내는 재료가 다이어트에 도움이 된다니, 참 아이러니하지 않은가?
우리 문화에서는 익숙하진 않지만 전 세계적으로 사랑받고 최고의 향신료 샤프란.
요리뿐만 아니라 차 또는 약으로도 쓸 수 있는 다양한 매력을 가진 샤프란.
그 약으로의 쓰임을 보면 요즘 유행하는 코로나 바이러스 예방에 큰 도움을 줄 것 같지만,
그 어마어마한 가격을 생각하면 배보다 배꼽이 크다고 하겠다.