초콜릿 템퍼링 - ①

요새 핫한 카페거리가 많이 생겼다.

연남동이나 서래마을 카페 거리, 인사동, 홍대, 북촌 카페거리 등등.   

마음먹고 외출을 하면 어렵지 않게 

각양각색의 카페와 베이커리를 찾아볼 수가 있다.

나는 어렸을 때 빵집을 하셨던 어머니 덕분에 빵집에 대한 추억이 많다.

그 시절에만 먹을 수 있었던 한국식 빵집 스타일의 햄버거, 샌드위치, 꽈배기, 고로케, 소보로, 단팥빵과

 맘모스 빵, 옥수수 식빵, 마늘빵까지...

 

초등학교 수업이 끝나고 집에 가기 전에 항상 어머니가 일하시던 빵집에 들려서 맛있는 빵들을 맛보곤 했다.

일반적으로 동네 빵집은 테이블이 많지 않다.

작은 꼬마였던 나는 항상 구석에 있는 작은 테이블에 앉아서 설레는 마음으로 빵을 기다렸다.

장사가 우선인지라 그당시 사람들에게 인기가 제일 좋았던 피자빵이나 초콜릿 빵을 얻어먹는 것은 상상도 못 했고,

주로 크림빵이나 소보로 빵처럼 인기가 조금 떨어지는 빵을 얻어 먹었다.

한창 성장할 시기였기 때문에 빵 하나로는 고픈 배를 만족시킬 수 없어 어머니를 쳐다보면  늘 빵집에서만 팔던

진하고 고소한 우유맛 아이스크림을 하나 더 주시곤 하셨다.

 

요즈음은 대형 프랜차이즈 베이커리나 브런치, 디저트 카페들이 많이 생겨나면서

옛날의 동네 빵집이 하나, 둘 줄어들어 아쉬움이 크긴 하지만,

또 한편으로는 변화하는 시대에 맞춰서 세계 여러 나라의 다양한 종류의 빵들과 디저트를 맛볼 수 있다는 장점도 있다.

해외에서 공부하고 경험을 쌓은 Pastry chef들이 대거 한국에 돌아오면서

세계 여러 나라의 다양한 디저트도 국내에 소개가 되어 인기를 끌기도 한다.

프랑스에서만 맛보던 마카롱이라던가 터키즈 딜라잇이라고 이름 붙은 여러 달달한 한입거리 디저트들이 그렇다.

이렇게 트렌드가 급변하면서 다시금 옛 동네 빵집의 특징을 현대 트렌드에 맞게 재 각색하여 제공하는

카페들도 종종 생기고 있다.

 

 

한국에서는 일본의 편의점만큼 정말 많은 카페들.

이번 포스팅에서는 카페 디저트에서 빠질 수 없는 초콜릿에 관해  간단히 소개하면서,

한 단계 더 나아가 초콜릿 디저트를 만들 때 매우 중요한

초콜릿 템퍼링 기술에 대해서 이야기해 보기로 한다.

 

 

 

초콜릿. 그 맛을 한 문장으로 정의하자면

"시작은 떫고

그 끝은 씁쓸한 카카오의 180도 변신"

이라 할 수 있겠다.

 

열대지방에서 자라는 카카오나무에는

카카오 꼬투리라는 열매가 열린다.

 

 

 이 열매를 열어보면 단맛이 나는 과육과

쓰고 떫은맛의 씨앗이 있다.

이것이 바로 카카오 콩이다.

 

1. 단맛으로 뒤엉켜 있는 이 카카오 콩을

열대지방의 더위의 힘을 빌려 바로 발효시킨다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. 보통 2-8일 정도 발효가 진행이 되고 난 후,

햇빛에 7-14 정도 그것을 건조시켜준다.

 

이 두 과정을 거치게 되면 일반 생콩에 비해

떫은맛이 덜하며 그 풍미가 더욱 진해진다.

 

하지만 말린 콩 각각의 풍미와 향이 일정하지

않기 때문에 또 다른 과정을 거치게 된다.

 

바로 볶는 과정인데,

120-160 ℃에서 30-60분가량을 볶아준다.

 

 

 

 

 

 

 

볶는 과정이 끝나면 다음으로는 가는 과정을 거치게 된다.

이 과정을 통해서 카카오는 코코아 리큐어라고 불리는 걸쭉하고 짙은 빛깔을 내는 유체로 변한다.

이 코코아 리큐어를 코코아 버터와 코코아 파우더로 각각 분리를 하고,

콘칭이라는 다음 단계로 넘어간다.

 

콘칭은 수수한 코코아 리큐어에 맛을 덧입히는 과정을 말하는데,

이 과정이 필요한 이유는 아직 코코아의 맛이 거칠고, 쓰고, 매우 떫기 때문이다.

그러므로 콘칭은 맛있는 초콜릿을 만들기 위해 꼭 필요한 과정인 셈이다.

 

이 콘칭을 하는 기계의 원리를 조금 간단히 설명하자면, 계속 휘젓는 것이다.

휘젓는 과정에서 그 마찰로 생기는 열로 설탕이나 다른 보충제들을 넣어 코코아와 잘 섞이게 도와준다.

기계나 제조업체마다 다르겠지만 보통 43-65℃의 온도에 , 8-32일의 긴 시간 동안 이 과정을 지속한다.

이 콘칭을 통해서 다소 거친 입자를 미세한 크기로 만들어

초콜릿이 부드럽게 흘러내리게 만들어주고 풍미를 더욱 좋게 만든다.

출처 : https://scanews.coffee/

 

크림과 같은 부드러운 질감을 위해서 유화제인 레시틴을 첨가한 후에

드디어 마지막 단계인 초콜릿 굳히기에 들어간다.

이 굳히기에 앞서 초콜릿을 식혀줘야 하는데 이는 상당히 신중을 요하는 단계이다.

윤기가 있고 부드러운 질감의 초콜릿을 얻기 위해서는

특정 온도까지 식혔다가 다시 데워야 하는 과정을 거치기 때문이다.

이 중요한 단계의 이름이 "템퍼링"이다.

중요한 식히기의 과정이 끝나면 원하는 모양의 틀에 초콜릿을 넣어

상온에서 식혀서 고체화를 시키게 된다.

 

이제 초콜릿 덩어리가 다 만들어졌다.

이제 솜씨 좋은 쉐프들이 나설 차례다.

그들은 초콜릿 덩어리를 이용해 본인이 원하는 특별한 모양을 만들거나 케이크에 코팅을 할 것이다.

그러기 위해 우선 이 덩어리 초콜릿을 다시 녹일 것이다. 

그리고 다시 한번 굳을 때의 윤기와 부드러운 질감, 그리고 깔끔한 모양을 만들어 내기 위해

이 "템퍼링"이라고 하는 데우고 식히는 과정을 다시 수행할 것이다.

이 마법과 같은 템퍼링이 또 다른 아름다운 초콜릿 결과물을 만들어 내게 된다.

 

 

여태까지 간단하게 카카오에서 초콜릿이 만들어까지의 과정을 알아보았다. 

위의 설명을 통해

이 템퍼링이라는 과정이 얼마나 중요한지 이해하였으리라 믿는다.

이제 이 중요한 초콜릿 템퍼링의 원리와 어떻게 새로운 창조물을 만들어 내게 되는지

조금 더 설명하도록 하겠다.