청주와 사케. 투명한 빗물처럼 맑은 빛깔의 두 술은 언듯 보면 비슷하게 보여,
많은 사람들이 헷갈려하기도 한다.
조금 간단히 설명하자면,
청주는 쌀로 빚은 한국의 전통주이고
사케 또한 쌀로 빚은 일본의 양조주이다.
그러나 서로 다른 방식의 양조법이 존재한다.
이번 포스팅에서는 비슷해보이지만 미묘하게 다른 부분들로 고유의 개성을 만들어내는
청주와 사케에 대해 좀 더 알아보고자 한다.
1. 사케(SAKE)
일본의 사케는 쌀을 도정하는 것부터 시작이 된다. 사케 양조 기술의 기본 원칙은 1500년대 이래 거의 변하지 않았다. 일본 특유의 문화인 장인정신이 여기서도 발휘되는데, 이 '도지'라고 불리는 사케 장인들은 그들만의 전통을 유지하기 위해 끊임없는 노력을 한다.
그러므로 쌀과 물, 누룩의 품질, 양조되는 시기와 기후 그리고 '도지'의 기술과 경험에 따라 맛의 작은 차이가 결정이 된다고 하겠다.
오래전부터 양조 기술자들은 도정을 많이 한 흰쌀일수록 좋은 맛을 낸다고 생각한다. 원래 현미 부피의 약 80% 정도되는 흰쌀이 일반적인 사케의 양조에 쓰이고, 최고급의 사케를 만들 때는 현미 부피의 40% 미만이 되는 흰쌀만 쓰기도 한다. 이렇게 도정의 비율에 따라 사케의 등급이 정해지는 것이다.
도정이 잘 된 쌀의 표면에는 쌀가루가 있는데 이것을 잘 씻어 내는 것이 중요하다.
아직도 일본에 최고급 사케를 만드는 양조장은 그 명성의 유지하기 위해 아주 소량의 사케만을 만들고 있다.
그것은 '도지'의 부드러운 손길로부터 시작이 되는 것이다.
씻은 쌀은 물에 담구어 수분을 흡수하게 한다. 많이 도정한 쌀일수록 더 빨리 물을 빨아들이기 때문에,
일반적인 사케는 하룻밤을 담구어 두기도 한다.
하지만 품질이 좋은 쌀일수록 짧은 시간을 담가 두어도 충분하다.
그다음은 제일 중요한 사케 누룩을 만들기 위해 쌀을 찌는 과정이다. 약 100도에서 60분가량 쌀을 찌고 나누어 식힌다.
다음 단계는 '코지'라고 하는 누룩을 사용한다. '코지'는 녹말을 설탕으로, 단백질을 분해하는 '곰팡이'이다.
찐 밥을 30도까지 식혀서 그 열기를 보존하기 위해 발효실로 옮기는데, 이때 마른 누룩 포자가 나와서 찐 밥의 표면으로 퍼지게 되고 서로 혼합하게 된다. 이렇게 누룩곰팡이가 자라면서 찐 밥의 온도가 조금씩 올라가는데
온도가 너무 높아지지 않도록 4시간마다 저어 준다.
48시간이 지나고 더 이상 균이 자라지 못하도록 발효실에서 꺼낸다.
이것이 '코지 라이스'라고 불리는 누룩밥이다. 다시 찐 밥, 물 그리고 이스트를 넣으면 '모토'라는 기본 반죽이 된다.
'모토'에 다가 물과 누룩밥, 찐 밥을 3회 섞어주는 과정을 거치게 된다. 날이 지날수록 양이 점점 늘어나고 마지막 날부터 40일 정도를 발효시키면 17.5%의 알코올 성분을 가진 '모로미'가 완성이 된다.
요즘에는 자동 압축 기계로 이 '모로미'를 짜낸다 '사카부쿠로'라는 긴 자루에 넣고 짜주기 시작하는데 처음에는
이 자체의 무게로 술이 나오고 그다음부터는 프레스 기계가 서서히 압력을 주어서 술이 나오게 된다.
이렇게 해서 만들어진 신선한 사케를 '신슈'라고 부르고 숙성단계에 들어가게 된다.
그리고 자루에 남겨진 '사케 카스'라고 불리는 찌꺼기는 절임 음식을 만들거나 요리하는데
유용하게 사용이 되는데 이것을 이용한 아이스크림은 정말 맛있기로 유명하다.
만들어진 사케는 양조장마다 다른 숙성방법이 있다.
보통은 시원한 저장고에 보관을 한다.
사케는 영하 15도 이하로 내려가면 얼어 버리기 때문에 적절한 온도를 유지하는 기술이 필요하다.
이때 각 양조장들 만의 다양한 비법들이 발휘된다.
몇몇의 양조장들을 살펴보면, 신기하게도 부드러운 맛을 위해 이 사케를 초음파에 노출을
시켜주는 곳도 있고, 훌륭한 현대식 음향 장비를 설치하여 꾸준히 일본 음악을 틀어주는 양조장도 있다.
전통을 큰 틀을 유지하면서 점진적으로 현대 장비를 도입해 나가는 일본의 사케.
지금도 일본의 '도지'들은 예술적인 경지의 양조 기술과 창의적인 보관 기술을
지속적으로 발전시키기 위해 꾸준한 노력을 기울이고 있다.
Ref : 노부, 맛의 제국
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